Parer la tranche de pain de mie, la couper en deux et tailler des petites lanières

Les faire colorer dans une poêle avec du beurre clarifié, puis laisser les égoutter dans une passette.

Éplucher les poivrons, les désépaissir en les coupant en trois dans le sens de la longueur pour obtenir des fines tranches puis les couper en brunoise.

Mélanger les deux brunoises, ajouter le citron vert et le piment finement ciselé Le mélange doit être très relevé.

Pour le poisson, écailler, vider et lever le filet de bar, lever la peau, enlever les parties grasses du poisson et couper ensuite des fines tranches d'un centimètre, dans le sens de la largeur Réserver au frais.

Ecailler les oeufs, séparer le jaune du blanc et les passer au tamis Hacher le persil très fin et réserver le tout au frais.

Faire cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette.

Le passer au chinois et le mettre à refroidir dans la glace.

Passer les morceaux de poisson dans le mélange poivrons/jus de citron et les dresser sur l'assiette, avec par-dessus un peu de brunoise de poivrons.

Assaisonner de mignonnette de poivre noir et de fleur de sel.

Dresser une assiette rectangulaire, la garniture mimosa en jouant avec les couleurs. Intercaler une bande de blancs d'oeufs, une de persil, et une de jaunes d'oeufs Faire de même avec une cuillère chinoise.

Dans une poêle, faire fondre le beurre noisette, ajouter les câpres (les couper s'ils sont trop gros) et les dés de citron, porter à ébullition puis retirer du feu.

Servir le condiment tiède dans une coupelle en y ajoutant des cubes de pain de mie dorés.

Servir.